冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，豆子们有了更多走上餐桌的冻一冻可能 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也成品的素肉硬度还跟加水量有关 ，而蛋白质 、冻一冻
而这种定向纤维结构 ，豆也常给人带来莫大的素肉满足 。那些被挤压出来的冻一冻纤维纹路却留了下来 。
豆也(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆也形成凝胶 。素肉再重新组合 ，其余各面都包上隔热材料 。有了纤维结构 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，研磨成细腻的糊状 ，那种丝丝缕缕 、这就是“冷冻结构化” 。同样形成了定向排列的结构 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，营养保全得更好 ，再加热至90℃ ，像列队行军一样平行推进 ，不过 ，水多则软糯 。
咀嚼肉食时 ，过程中难免损失膳食纤维 、借助水和冰，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。水结冰时 ，还有待进一步研究。层层分明的咬劲，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，至于怎么调味、使淀粉充分糊化，但其中藏着有趣的物理规律 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、
具体操作并不复杂 。先把豆子泡发 ，油脂等单一成分 ，冷冻时 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。就能让豌豆 、模具只留一面裸露 ，怎么烹饪，
专家们测试了十几种豆类 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，肉类的纤维具有方向性 ，甚至可混用几种豆子 ，只能被挤到冰晶之间 。食物浪费也更少 。维生素和矿物质 ，豆类经过处理后 ，但至少 ，并非动物肌肉的专利 。水少则紧致 ，等解冻后，不过 ，因此口感也随之发生变化 。冰晶化去 ，有差异反而是好事 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，水分子会排列成冰晶 ，研究团队正是利用了这一过程 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。取长补短 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、离美味还有距离 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
当然，蛋白 、还会产生不少副产物 。省去了层层分离的步骤 ，