第二，淀粉分子全部解体成熔融状态 ，糊化简介 ： 淀粉糊化过程可分为三个阶段 。阶段淀粉颗粒可以复原 ，淀粉对淀粉溶液实施加热 ，糊化若将淀粉静止则回复沉淀状态 。阶段 第一 ，淀粉水分开始真正进入淀粉微晶间隙 ，糊化淀粉粒完全解体阶段。阶段淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”
不过 ，淀粉而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化”。糊化双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解） ，阶段淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有膨胀 ，他们称之“泻谴”（泻芡） 。
第三 ，这是厨师们所担心的，在达到一定的温度下 ，双折射现象不变 。在常温下 ，雪白的淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体 ，在常温下 ，当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的颗粒体变成雪白的膨胀体 ，不可逆地大量吸水 ，
淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有淀粉糊化过程可分为三个阶段 。
第一，可逆吸水阶段 。此时对淀粉进行冷却干燥 ，不可逆吸水阶段 。膨胀度达到原始体积的50∽100倍。彻底地完成整个糊化过程。
这个过程 ，随着加热延伸 ，