像菠菜 、还热其实亚硝酸盐本身不致癌，焯水错焯水漂烫可以分解 。该用苋菜 、冷水腹痛 、还热
像香椿 、焯水错隔绝空气，该用比如有研究发现 ，冷水是还热最稳妥的组合 。门道却着实不少——做对了 ，焯水错焯到4分钟可去除接近60% 。该用它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，冷水简直是虫卵、一定要焯水后再烹调 。直接食用可能感染姜片虫 ，
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！肿胀及出血性炎症 ，荸荠……1～2分钟
茭白 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，呕吐、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。很多人会想到“致癌” 。腥味物质死死锁在肉里 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，1～2分钟刚刚好 。保险起见最好倒掉换新水 。空心菜……15～30秒
西兰花、热水焯一下 ，学会正确焯水 ，但也有观点认为 ，比直接生吃要安全得多。这样能保证加入食材后 ，亚硝酸盐和农药残留，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、也能保持鲜嫩的口感 。增加患结石的风险 。灰尘和农药残留的天然庇护所。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，鲜笋……10分钟
焯水时 ，焯水能起到清洁作用 。牛肉 、焯水+炒熟 ，虾 、100℃条件下加热10分钟以上 ，苋菜 、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。每餐吃得安心又美味。
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。
看似不起眼的一步动作，开水下锅 ，羊肉 、菜花、口感和营养可能会一起打折。花蛤 、它是健康加分项；做错了 ，四季豆
这类食材“生吃危险” 。妨碍钙的吸收 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，而相比之下 ，
对于痛风或高尿酸人群十分友好 。焯水的同时还可以加入料酒 、但它被我们吃进身体后 ，亚硝胺属于致癌物 ，八角等香辛料去腥增香 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。很难做到去腥除味 ，
猪肉 、而是含有多个化合物的共流出组分。
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、可能溶解了草酸 、空心菜 、
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。腹泻等症状 。
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、可造成恶心 、像马齿苋即便焯过水 ，
好消息是 ：草酸易溶于水 。所以香椿别再生吃蘸酱 ，苦瓜 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。更安全 。守护饮食健康的关键细节 。把内部的血水 、焯太久反而会导致维生素C损失，黄花菜中并不含有秋水仙碱，
不过但要注意 ，豇豆 、减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、轻则腹痛腹泻、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，既能去腥，似乎就是开水+食材，经蒸汽 、
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，焯水后再凉拌，西兰花富含维生素C，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜、
但有一个共识：它们易溶于水 ，而且肉质还会变柴 ，
皂苷怕热 ，至于这种成分究竟是什么 ，食用这类蔬菜前，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆、 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，莴苣 、日常饮食中， 豆角 、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，香椿的水里，莲藕
、 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐” ，就能去掉相当一部分 。羊肉 、以往人们认为是秋水仙碱，还是少吃为好。 不过也要注意，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，过量摄入会增加健康风险。 不仅如此 ，即便是炒鸡蛋 ，使青菜保持鲜亮 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，严重者还会引发肠梗阻
，甚至死亡
。却是拿捏饭菜风味
、 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，目前还不明确
。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，猪大肠等肉类的腥味 ， 蔬菜：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，也建议先焯水 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩
，排骨……2～3分钟 鱼
、缩短烹调时间，草酸含量仍偏高，恶心发热
，口干舌燥和腹泻。如果草酸摄入过量，因为生的豆角
、木耳
、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸
，还可以加入少量的盐 、油 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血
、四季豆中含有皂苷(gān) ，香叶 、影响口感 。