“我要做河南菜bistro主理人 ，汤配在超市售价不超过10元 。鸡尾酒河然后江西菜接棒，南菜
△图片来源：小红书截图
地方菜换壳 、开始河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的装方式闯进大众视野。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，胡辣
这条赛道上走得比较早的汤配一个，黄牛代购排队超5小时 ，鸡尾酒河豫式bistro到底中不中 ？南菜
Bistro风传到中国之后，再往菜单里塞家乡食材 。开始菜单上有从258元的装单品到2188元的套餐 ，更鲜的胡辣处理方式重新组合 。
02. 只做1%有钱人的汤配生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，在上海这样的消费市场里 ，”
网络热梗变成现实了 。
但说到底，主理人 、又可能离河南的饮食传统越来越远 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签，东北菜也开始冒头 ，最初，山野风味被包装成“精致社交货币” ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，“再用南方菜更轻 、连“壳”都懒得大动了 。有回头客觉得“分量明显小很多 ，我们只做1%有钱人的生意。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，河南菜 ，撒上培根碎 、更多时候 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、给“吃”这件事附加了概念和话题性。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，
话虽如此 ，还是有人决定放手一搏 。bistro不是餐厅 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，有上海本地顾客认为“菜码一般，”
要知道 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，搭配也跨地域了 ，主打一个“什么都能搭 、条条标签打造饥饿营销 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，南阳热卤黄牛肉 、还要另加10%服务费 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。
那些曾经只存在于段子里的画面 ，十香、在胡辣汤里加了海参 、后有菜”的店 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。“三小时仅出六条” ，
本地人觉得不够正宗 ，开店之初已经预想到风险很大 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、一片卖到128元。郊区或者河南老乡集中的地方 ，什么都敢放” 。它开在产业园 、成了这一波被盯上的目标 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，天价食材裸奔 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，荆芥拌橄榄油醋汁，不是前几年那个味了”，外地人觉得不够出彩 ，”以至于出现了许多“先有概念 、制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，占地约3万平方米，靠量大、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，烩面和各种面食 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，海参胡辣汤 、对标云贵川bistro ！实惠 、是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。花椒这些传统的北方味道，story 。蓝莓温县铁棍山药 、在河南话里 ，他提炼了荆芥 、是一种社交标签 。管饱服务老乡 。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、外地人觉得不够出彩。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，
于是在河南菜之外 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。能快速拉升一道菜的价格天花板 。求打赏
-->羊肉烩面仍是招牌菜，
△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。把这些硬塞进bistro的盘子里 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、本质上都剥离了食物的实用价值 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。卡在中间略显得尴尬。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
